La cocina al desnudo. (Santi Santamaria In Memoriam)
El pasado 16 de febrero se cumplía un año del fallecimiento de Santi Santamaria. Un inesperado infarto se lo llevó mientras supervisaba el excelente trabajo que su hija Reginaestaba haciendo en el restaurante que ella llevaba en Singapur. Ayer, 11 de Marzo de 2012, estaba previsto que este local, llamado Santi, cerrara definitivamente sus puertas, al tiempo que Regina se ha hecho cargo del buque insignia, el Racó de Can Fabes, con dos estrellas Michelin (después de que la guía retirara la tercera tras la muerte del titular).
Santi fue un buen hombre y un buen cocinero. Enamorado no tanto de su profesión como del objeto de su trabajo: cocinar y dar de comer lo mejor posible a sus clientes. Y digo “no tanto de su profesión” porque a Santi lo que le gustaba era cocinar y la cultura gastronómica, antes que lo de gestionar restaurantes. Bueno, eso decía él, pero al final venía llevando más o menos seis locales, aunque su dedicación preferente fuese el Can Fabes en su natal Sant Celoni.
Sin embargo, a pesar de su impecable hacer ante los fogones, de su abnegado trabajo, de haber sido el primer cocinero de Cataluña en ostentar la tercera estrella de Michelín (entre otros distintivos), y de haberla mantenido durante el resto de su carrera, Santi parece ser más conocido como generador de polémicas.
Es cierto que Santamaria era un hombre franco y poco dado a diplomacias. Vehemente y convencido de la validez de su forma de ver las cosas, cada vez más parecía sentirse obligado con la tradición culinaria como herencia cultural, más concretamente con la mediterránea y específicamente con la catalana, criticando de forma más o menos estentórea las desviaciones que percibía en los modernos restaurantes de moda.
Polémicas, según él, un poco artificiales y engordadas por los medios de comunicación, como afirmaba una vez en su columna de la revista Magazine de La Vanguardia:
“Por si alguien lo dudara, le invito a contemplar en acción a un laureado colega, el multiestrellado Gordon Ramsay, en su programa Pesadilla en la cocina: al verlo, más de un chef se debe de ruborizar, y puede que los profanos en la materia lleguen a la conclusión de que los cocineros tenemos una tendencia alarmante al sarcasmo, la humillación del prójimo o la tortura psicológica. Y quienes hayan leído las Confesiones de un chef deAnthony Bourdain puede que crean que las cocinas están más llenas de gángsteres y camorristas que las calles de Chicago en los años veinte o del Nápoles actual.”
“Por si alguien lo dudara, le invito a contemplar en acción a un laureado colega, el multiestrellado Gordon Ramsay, en su programa Pesadilla en la cocina: al verlo, más de un chef se debe de ruborizar, y puede que los profanos en la materia lleguen a la conclusión de que los cocineros tenemos una tendencia alarmante al sarcasmo, la humillación del prójimo o la tortura psicológica. Y quienes hayan leído las Confesiones de un chef deAnthony Bourdain puede que crean que las cocinas están más llenas de gángsteres y camorristas que las calles de Chicago en los años veinte o del Nápoles actual.”
La más sonora controversia que le tuvo como epicentro fue a raiz de la publicación en 2008 de su último libro: “La cocina al desnudo”, donde (entre muchas otras cosas) comentaba muy directamente el trabajo de Adriá y otros empleados de El Bulli y arremetía contra las formas de cocina llamadas “molecular” y “tecnoemocional”.
Ciertamente, algunos tenían derecho a sentirse ofendidos ante algunas citas ad hominemvertidas en el libro; sin embargo, el escándalo mayúsculo, en esta ocasión, sí fue realmente artificial, o al menos algo desproporcionado (en mi humilde opinión), aunque, al fin y al cabo, creo que solo sirvió para que el ínclito vendiera muchos más ejemplares de los que habría colocado si todo el mundo se hubiese estado calladito.
El caso es que uno de aquellos ejemplares vino a mis manos (probablemente de todas formas lo hubiera comprado), y entonces lamenté que el río revuelto ocultara una obra de pensamiento gastronómico desde una perspectiva muy válida e interesante y que, en muchos puntos, coincide con mi forma de entender esta afición; así que me apetece rendir un homenaje póstumo a un gran cocinero español, catalán, universal, extrayendo de las páginas que escribió algunos párrafos que, me parece a mí, describen bien su visión personal de la gastronomía:
