Corresponde a un francés el mérito de haber puesto un poco de orden en el panorama de las impresiones gustativas: el gran químico Chevreul, famoso sobre todo por sus trabajos sobre las grasas, diferenció en 1824 las sensaciones olfatorias, gustativas y táctiles: supo reconocer que la percepción del calor o del frío es distinta de la de lo dulce o lo amargo; separó las sensaciones táctiles de la boca, así como las sensaciones propioceptivas (la «dureza»). Con Chevreul, el gusto de los fisiólogos -los sabores- se separó del gusto «cotidiano», que engloba todas las sensaciones asociadas a la ingestión de los alimentos o de las bebidas.
En la misma época, aunque en otro círculo, el de los gourmets reunidos alrededor deBrillat-Savarin, la confusión sólo se producía entre los sabores y los aromas. Se sabía que la lengua percibe los sabores, pero se creía que también la nariz era un receptor. Excepto por algunos pequeños errores, las ideas expresadas en el Tratado de la Fisiología del gusto Son de una perspicacia sólo comparable con el amor que su autor sentía por la cocina: ”el número de sabores es infinito porque cada uno de los cuerpos solubles tiene un gusto especial, que no es exactamente igual a ningún otro [ ... ]. Y como, hasta ahora, no se ha presentado aún la circunstancia de que un sabor haya sido apreciado con exactitud rigurosa, nos hemos visto obligados a atenernos a un pequeño número de expresiones generales, como dulce, azucarado, ácido, amargo, y otras semejantes, que en un último análisis, se pueden resumir en dos: agradable o desagradable».
Pero, un poco después, Brillat-Savarin añadió que “todo cuerpo sápido es necesariamente aromático”. Había olvidado que hay algunas moléculas que son muy poco volátiles a temperatura ambiente y por lo tanto inodoras, pero que se unen muy bien a los receptores de la lengua y del paladar y tienen sabor: por ejemplo, la sal es sápida y sin embargo inodora
